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茅臺釀新酒——茅臺酒傳統釀造工藝影像探秘之三
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作者:河南省茅五劍貿易有限公司
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發布時間: 2021-02-24
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不知細葉誰裁出，二月春風似剪刀。
賀知章詩贊春風像剪刀一樣靈巧。比春風更靈巧的，是茅臺釀酒工匠的雙手。
工人在準備上甑摘酒的酒醅中添加谷殼，谷殼起到支撐疏松作用，避免粘結并利于溶氧發酵
升騰的每一縷白煙，都是茅臺基酒的化身
料峭的春風中，彌漫著酒的醬香。
在地球上，像這樣的地方絕無僅有：東經106°22′，北緯27°51′，海拔420米至550米，四面環山，年平均溫度16.7℃，赤水河谷15.03平方公里相對封閉的環境。這就是位于茅臺鎮的貴州茅臺酒地理標志產品保護區。
上甑蒸酒大約2個小時
紅纓子糯高粱經過下沙、造沙兩個輪次的發酵，酒醅中的淀粉和糖分逐步轉化為醬香濃郁的酒液。農歷冬月，茅臺酒釀造開始第一輪次取酒。
立春之時，記者來到茅臺酒廠制酒二十一車間，只見行車開動平層取醅、上甑摘酒熱氣騰騰、木锨翻飛攤晾拌曲……按照茅臺酒傳統釀造工藝流程，16班的工人各司其職，有條不紊。
茅臺酒首席（制酒）釀造師彭朝在察看出酒情況
有36年釀造經驗的茅臺酒首席（制酒）釀造師彭朝，負責茅臺酒釀造工藝操作指導。在21車間晾堂前，彭朝把手插進堆子試探酒醅溫度，抓起一把酒醅觀察顏色、聞嗅香味、揉捏聽聲。一番“望聞嗅捏”下來，酒醅堆積發酵的水分情況、糊化程度和蘊含香味，彭朝已了然于心。
第一輪次的酒體，無色透明、有醬香味、略有生糧味、澀味、微酸、后味微苦
酒花的大小和持續時間隱含著酒精度等秘密
酒甑冒著白色的蒸汽，從“牛尾”流出的瓊漿無色透明，空氣中的酒香也更加醉人了。高溫摘酒是茅臺釀造的“三高”特點之一，彭朝語氣低沉溫潤：“確保出酒溫度控制在37℃至45℃之間，高溫摘酒可充分揮發掉低沸點的有害物質，酒體香氣香味也更加突出、豐滿。”通過觀察酒花大小，彭朝就能準確判斷酒精度。
茅臺酒廠制酒二十一車間16班酒師張萬軍在觀察新酒色澤
酒師張萬軍說：“第一輪次取酒每甑產酒大約三四十公斤，第三四輪次產量最高，達到七八十公斤。”
聞嗅香味
揉捏聽聲
下甑后，快速攤晾糟醅
攤開后，進行打造降溫
攤晾至一定溫度后，再拌曲
加曲后拌和均勻
茅臺鎮山上的紫沙泥，是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一些能催生醬酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中
第一輪次取酒之后的糟醅，黏性更強了
第三次入窖發酵的酒醅，被嚴實的封住
第一輪次取酒之后的糟醅，將再次進行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發酵等流程，循環往復直到第七輪次取酒結束。
每批次的酒都各有特色，一、二輪次酒體略微酸澀，三、四五輪次酒體醇厚平和香味豐滿，六、七輪次有焦香味空杯留香。新酒入庫后需在陶壇中長期貯存，最終成為人們熟知的茅臺酒走向市場。
空氣中飛舞的酒曲和微生物，是茅臺酒香氣產生的重要來源
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